Förra veckan fick ni stifta bekantskap med Gösta Rik, Kökschef på "Mumsiga Draken" på Fornuddens skola. Han har valt att laga skolmat från grunden med rena råvaror, utan hel och halvfabrikat sedan dag ett. Idag tar jag pulsen på honom lite mer i en längre intervju. Vi samtalar kring vardagen i skolköket, yrkesstolthet, möjligheter att påverka det som serveras i skolmatsalen, drömmar, visioner och och glädjen i att skapa bra måltider till barn förstås.
Du har arbetat som kock i nästan tjugo år – hur kommer det sig att du valde att börja jobba i skolkök?
Jag har jobbat som kock på alla möjliga ställen, allt från superfina restauranger till enklare små krogar och även provat på att jobba på sjön. För två år sedan tröttnade jag på att jobba på båt och ville hitta en ny utmaning. Jag har länge funderat över att antingen söka som kökslärare eller som skolkock. Här i Tyresö där jag bor har man börjat bygga om alla skolkök och anställer kökschefer "utifrån". Kommunen ville ha erfarna restaurangkockar till skolorna så jag passade på att söka och det gick jätte snabbt jag fick ett "JA" på mindre än 1 månad. Jag har älskat det sen dess. Även fast jag också brottas med vissa frågor som jag försöker få igenom förstås.
Vad är de största förändringarna du genomfört sedan du tillträdde som kökschef?
Den största förändringen låg nog inte hos mig utan hos min personal som tidigare fått sin mat från centralt kök. Men "gamla husmor" som var chef innan mig och idag är min kock har varit med på tåget sen dag ett. Det har varit superviktigt för mig. Det som jag gjorde var att sätta ribban högt från start. Med det menas att slänga alla smakförstärkare och pulvermos och vi började laga ALL mat själva. Vi har tyvärr idag inget stekbord (fast jag jobbar på det) så vi har hittat våra lösningar på kökttbullar, pannkakor , fiskpinnar osv själva. Men sen dag ett kommer det inte in något hel eller halvfabrikat på vår skola. Barnen förtjänar bättre.
Många skolkök i Sverige använder en stor andel hel och halvfabrikat eller metoden "cook & chill" för skolluncher – hur ser du på det?
Att skolor idag 2013 använder hel och halvfabrikat och "cook & chill" är för mig en gåta. Jag menar, inte skulle väl du själv vilja gå ut och äta på en restaurang som serverar hel och halvfabrikat. Tänk för den delen den restaurang som skyltar med "cook & chill-mat"....jag menar: HALLÅ!
Tyvärr tror jag att kostcheferna ute i landet sitter på för mycket makt och är rädda om sina jobb. Med det menar jag att det sitter en person på ett kontor i kommunhuset och bestämmer VAD du ska laga, VILKA råvaror du får använda, HUR mycket barnen får äta, VILKET smör dom ska ha på mackan och så vidare. Idag lutar sig kostcheferna alldeles för mycket på Livsmedelsverkets rekommendationer, som om det blivit deras lagbok.
Jag anser att makten ska ut till kökscheferna i skolorna. Så jag är HELT emot det här med hel och halvfabrikat och cook & chill. Man ska vara stolt över sitt yrke i köket och man ska inte förminska sin personal med att låta dem bara öppna färdigmat hela dagarna. Barnen behöver få äta riktig mat och man vill stolt kunna servera dem hemlagad mat utan en massa tillsatser och smakförstärkare.
Hur ser ditt samarbete ut med kostchefen i kommunen? På vilket sätt kan du påverka inköp av råvaror, menyval och innehåll i maten?
I Tyresö har vi inte någon kostchef utan vi har en kostsamordnare. Jag har inte någon kontakt med kostsamordnaren förutom när jag vill ändra en upphandling eller liknande. Kostsamordnaren påverkar inte vad jag serverar eller beställer idag vilket jag tycker är bra. Varför ska jag jobba här om jag inte får bestämma vilken mat jag ska laga eller om jag inte får bestämma meny själv? Hur kul skulle då kontakten med barnen bli om de inte fick vara med och påverka utan att menyn istället kom från kommunen. Alla skolor är olika och som kock vill man kunna stå stolt och rakryggad och förklara VAD man lagat samt VAD man har i maten.
Skollagen kräver näringsriktig skolmat till alla barn, vilka riktlinjer har ni i ert kök att rätta er efter?
Hur ser du på skolmatsdebatten när det gäller smör/margarin och mjölk till exempel?
Smör debatten.....hmmm. Det är väl upp till var och en vad man serverar. Men det viktigaste är väl att barnen äter maten och det som serveras. Om man exempelvis serverar Carlshamns margarin till mackorna och man märker att barnen väljer att inte äta det.....ja då får man väl ändra till något som de äter. Återigen så ska man inte stirra sig blind på Livsmedelsverkets rekommendationer utan man måste ju se till vad just dina barn i din skola vill ha att äta. Jag serverar Bregott ekologiskt samt lättmjölk till våra barn men om det skulle vara så att alla vill ändra till mellanmjölk och Lätta margarin så ändrar väl jag. Det viktigaste för mig är att barnen blir mätta och känner att de kan vara med och påverka.
Vad skulle du vilja förändra/förbättra med skolmaten om bara du fick bestämma?
Vad jag skulle vilja förbättra med skolmaten....oj denna kan bli lång. Nej, skämt och sido, vi behöver fler kockar ut i skolorna som är beredda att ta över från den generation som snart går i pension. Vi behöver ändra synsättet kring skolmat och att höja statusen på yrket. Som ett första steg borde man ta bort alla förlegade titlar som "husmor" och "skolmåltidsbiträde". Vi ska heta kockar och kökschefer, PUNKT SLUT!
Vi måste börja lyssna till trender och följa årstider med maten, på samma sätt som vilken restaurang som helst gör idag. Idag serveras tyvärr samma typ av mat som när jag gick i skolan för 20 års sen. Tittar vi på hur det ser ut idag med mat så är alla mycket mer medvetna om vad man stoppar i sig och vi reser mycket mer idag. Vilken unge har inte varit i Thailand eller liknande? Som kock idag måste man vara lyhörd och framförallt lyssna på barnen. Tänk på att våra barn har inte lyxen att gå till en annan restaurang om maten inte passar utan de måste komma och äta hos dig varje dag, år ut och år in och det vore väl hemskt om vi inte gjorde vårt bästa för att skapa nya matupplevelser till barnen.
Min önskan är att vi börjar behandla köken som vilket restaurangkök som helst och låter duktiga kökschefer och kockar ta del av upphandlingen för att vara med och påverka. Idag är vi som vilket företag som helt förutom att vi inte har något vinstkrav.
Jag vill jag att alla ska hitta matglädje och göra dagen till något roligt samt göra oväntade saker för barnen. ;Man skapar en trevlig atmosfär. Att äta eller gå till matsalen kan vara en krystad och jobbig upplevelse för många. Till sist, inget är omöjligt! Våga laga mat från grunden och våga ställa krav för ni i skolköken är minst lika viktiga på skolan som vilken pedagog som helst.
På vilket sätt är barnen delaktiga i menyer och matlagningen?
Jag skriver min meny veckovis på onsdagar och i mitt kök har vi bland annat en förslagslåda MEN vi jobbar mycket med direktkonakt med barnen. Om jag skriver menyn på onsdagar så kan jag gå ut och sätta mig bland barnen och fråga: "Vad vill ni ha för mat nästa vecka?". Det gör att de blir väldigt delaktiga i den maten de äter. Dessutom vet alla barn att de kan komma till oss i köket när de vill om de vill önska någon mat.
Vårt kök står alltid öppet om de så bara vill ha ett äpple eller någon att prata med. Vi har alltid ett litet gäng nyfikna barn som kommer på halv tiorasten, dels för att fråga vad det blir för mat men också om dom är hungriga och inte hunnit äta frukost eller bara vill smaka av lunchen. Öppenheten tror jag har bidragit till att barnen intresserar sig mer för maten. Jag menar, hur kul är det och gå ner till de i köket om dörren är låst eller om någon skriker: "VAD GÖR NI HÄR?".
En annan grej jag vill nämna, "Hur många hårnät och skyddsrockar ser du på Gordon eller Heston när dom kliver in i trestjärniga restauranger? För mig är det viktigare med barnens delaktighet än att jaga alla och sätta på dem en skyddsrock".
![]() |
1000 hamburgare på gång i skolköket hos Restaurang Mumsiga Draken |
Vilka maträtter är de mest populära?
Populära rätter hos oss är vitvinskokta blåmusslor, sushi, hemlagad blodpudding, vårt bröd, våra köttbullar, wallenbergare och våra fiskpinnar. Sen är det såklart alltid populärt med pannkakor och hamburgare. Just hamburgare har vi bara gjort en gång. Då vi gör egna burgare och bakar hamburgerbröd också. Jag har en film på detta som kommer att visas inom kort, så att ni kan få en liten uppfattning om hur det är att göra samt steka 1000 burgare samma dag, utan stekbord skall tilläggas.
Många föräldrar och barn har åsikter om mellanmålen på fritids runt om i landet. Hur ser era mellanmål ut hos er på eftermiddagarna?
På mellis brukar vi servera hembakt bröd med olika pålägg, egengjorda krämer och soppor, gröt, ägg, skorpor, fil, yoggi med olika flingor och frön, som solros, pumpa och russin, aprikoser och gojibär. Är det varmt kan vi ta en mellis på gräset ute. Dessutom försöker vi servera så mycket ekologiskt och hemlagat som möjligt och vi försöker alltid hitta på nya "rätter" till mellanmål.
Vad är ditt bästa råd till kollegor i skolköken i Sverige?
Bästa råd? Det skulle vara att våga laga mat och att vara stolt över sitt yrke och att "ingenting är omöjligt bara lite olika svårt". Att våga ställa krav på rektorer och pedagoger och våga att ringa upp dina politiker för att starta en dialog. Jag menar att de finns till för just oss medborgare och då får man ligga i lite. Sen att våga ta ut svängarna, hitta på något nytt, skapa aktiviteter. Kanske utmana en grannskola på "svinntävling" och så vidare. Försök att alltid ha något på gång i köket för då ser barnen att ni bryr er.
Slutligen Gösta, vad är ditt bästa råd till alla föräldrar som vill förändra skolmaten i sina barns skolor?
Slutligen Gösta, vad är ditt bästa råd till alla föräldrar som vill förändra skolmaten i sina barns skolor?
Jag tror att det på de flesta skolor finns någon form av föräldraförening. Gå samman och börja att ställa krav. Följ med ditt barn till skolan och se vad de äter och vilken mat som serveras. Om det är dålig mat, våga att ta upp det med kockarna och rektorn. Maten idag är superviktig och ni vet ju själva, om man börjar prata om skolan så hamnar man i "skolmatsträsket" för eller senare.
Skolmaten är alltid en aktuell och het fråga. Sen tycker jag att föräldrar ska ta kontakt med såna som är engagerade och vill skapa förändringar, som mig själv exempelvis. Det finns många bra kökschefer ute i landet så var inte rädd för att ta kontakt. Men som sagt: ställ krav och ha lite koll på vad dina barn äter i skolan och sök kontakt med oss eldsjälar som brinner för skolmatsfrågor för vi ställer gärna upp och hjälper till med det vi kan.
Cecilia Blidö
grundare av Naturlig Mat i Skolan
Cecilia Blidö
grundare av Naturlig Mat i Skolan

Vill du komma i kontakt med Gösta Rik?
Han nås på mail gosta.rik@utb.tyreso.se
Det går också fint att kolla in Mumsiga Drakens hemsida